Чугунная сковородаТочка дымления — ориентир для нагрева
Температура дымления помогает соотнести жир с условиями приготовления. Практическое правило для чугуна: не нагревать масло до появления дыма и удерживать температуру ниже его точки дымления. Не нужно исходить из того, что любой жир подходит для любого уровня нагрева. Если вы меняете масло, учитывайте это при выборе режима готовки.
Не следует путать масло для жарки с маслом для создания seasoning. Для приготовления достаточно добавить немного масла перед готовкой, чтобы помочь уменьшить прилипание. Для домашнего seasoning используют нейтральное масло с высокой точкой дымления. Это разные практические задачи, хотя в обоих случаях важно не допускать нагрева выше точки дымления.
Как выбрать масло для домашнего seasoning
Seasoning представляет собой слой карбонизированного масла, запечённого на поверхности сковороды. При использовании посуды могут формироваться новые слои запечённого масла. Если вы наносите покрытие дома, выбирайте нейтральное масло с высокой точкой дымления. Не подменяйте этот ориентир произвольным выбором жира и не нагревайте его так, чтобы он дымил.
Чугунная посуда может поступать уже подготовленной: заводское покрытие наносят тонким слоем растительного масла на основе сои и запекают. Такую сковороду можно ополоснуть, высушить вручную и начинать готовить. При этом для самой жарки по-прежнему полезно добавить немного масла. Заводской слой seasoning не означает, что можно совсем отказаться от жира при приготовлении.
Во время готовки и после неё
Перед жаркой добавьте немного масла и следите за нагревом. Если жир дымит, уменьшите температуру: рабочий ориентир — оставаться ниже точки дымления. Это особенно важно, когда вы не уверены, насколько выбранное масло подходит к конкретному режиму. Не нужно добавлять много жира только потому, что сковорода чугунная: важны небольшое количество масла и подходящая температура.
После приготовления поддерживайте поверхность обычным уходом: вымойте сковороду, высушите и протрите маслом. Ржавчина, липкий seasoning и отслаивание покрытия — проблемы, с которыми можно работать, а не признаки, которые следует игнорировать. Регулярное использование посуды помогает наращивать слои запечённого масла. Если состояние поверхности изменилось, вернитесь к базовому уходу и аккуратному подбору нагрева.
Короткий порядок действий
Сначала определите, для чего нужен жир: для жарки или домашнего seasoning. Для жарки добавьте немного масла и удерживайте температуру ниже его точки дымления. Для домашнего seasoning ориентируйтесь на нейтральное масло с высокой точкой дымления. После готовки вымойте чугун, высушите его и протрите маслом. Эти простые действия помогают учитывать свойства жира и поддерживать слой seasoning без предположения, что одно масло и один нагрев подходят для всех случаев.